Gulasch vom Kobe-Rind

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Ein Gulasch vom Kobe-Rind,... jetzt spinnt er!


Dazu muss die Vorgeschichte erzählt werden. Ich hatte die Möglichkeit den Wagyu-Hof im Mostviertel zu besuchen. Somit ist Kobe-Rind eigentlich schon mal falsch. Mit Kobe hat es in diesem Fall überhaupt nichts zu tun. Der Zusatz "Kobe" ist eine regionale Herkunftsbezeichnung - jedoch kennt man diese Rinderrasse bei uns fast nur unter dem Begriff Koberind. Unser Koberind ist jedenfalls ein waschechter Österreicher!


Es ist beeindruckend mit wie viel Herzblut die Jungs vom Wagyuhof an die Sache herangehen. Umgeben von wunderbarer Natur im herrlichen Hügelland des Mostviertels bewirtschaften eine handvoll Junger Wilder den Hof ihrer Vorfahren und verbinden so das Neue mit dem Alten.


Jetzt ist es aber nun mal so, dass auch ein Wagyurind nicht ausschließlich aus Filet und Roastbeef besteht - würde ja auch komisch aussehen. Ihr könnt euch vorstellen wie meine Augen leuchteten als ich mir vorstellte, aus einem Wagyurind ein Esterházygulasch zu machen. Ein Esterházygulasch ist eine österreichische Spezialität, es ist ein Kulturgut, es ist ein Teil österreichischer Identität. Gut, das ist Kebap mittlerweile auch - nur kann ich mir den Kaiser nicht gut mit einem Kebap in der Hand vorstellen,...


Das spezielle an einem Esterházygulasch ist, dass es mit Obers (für die Bayern, Schweizer und Preußen unter uns: süße Sahne), Kapern und Wurzelwerk ergänzt wird. Vor allem braucht ein richtig deftiges Gulasch eines: Zeit, ganz viel Zeit.


Zutaten für 4 Personen


1 kg Rindfleisch von der Wade

600 g Zwiebeln

4 EL Butterschmalz

1 Sellerie

1 Petersilienwurzel

1 Karotte

2 EL Paprikapulver (edelsüß)

2 EL Paradeismark (Tomatenmark)

3 gehackte Knoblauchzehen

1/8 Weißwein

etwas Essig

1 TL gehackte Kapern

125 g Obers

Rindsbrühe

1 TL zerstoßener Knoblauch

Salz, Pfeffer, Majoran, Thymian

Lorbeerblatt, etwas Nelkenpulver



Zubereitung des Esterházy-Gulasch


Fleisch in Würfel schneiden, die Zwiebeln und das Gemüse fein würfelig schneiden. Das Gemüse im Butterschmalz goldgelb andünsten und beiseite stellen. In einem tiefen Topf das Fleisch scharf anbraten, Paradeismark hinzufügen und Hitze reduzieren.


Paprika hinzugeben und mit Essig und Weißwein ablöschen, das angedünstete Gemüse hinzugeben und mit heißer Brühe aufgießen bis das Fleisch gerade so bedeckt ist. Hitze erhöhen, gut aufkochen und knapp unter dem Siedepunkt zwei Stunden simmern lassen. Nach zwei Stunden die Gewürze hinzugeben und für eine weiter Stunden simmern lassen.


Am Ende der Garzeit Fleisch entfernen und die Sauce fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken sowie mit Obers sämig abbinden. Sollte die Konsistenz nicht ausreichen erscheinen, kann mit etwas Maizena nachgeholfen werden. Das Fleisch wieder in den Saft, wie man bei uns sagt, geben und anrichten.


In meinem Fall habe ich Butterspätzle als Beilage gemacht, dies kann jedoch genauso ein Böhmischer Serviettenknödel oder einfach nur eine Semmel sein.


Was trinkt man dazu? Klassisch ein Wiener Lager wie zum Beispiel das von der Brauerei Gusswerk aus Salzburg.