Vorarlberger Weidelamm | Der Kochchaot

Vorarlberger Weidelamm mit Pfifferlingspolenta

Die Nächte werden kürzer, die Temperaturen sind im Sinkflug - und auch meine kulinarischen Ausflüge werden definitiv herbstlicher!

Heute steht ein Lammrücken am Programm. Das gute Stück kommt wie jedes Jahr aus dem Montafon und hatte einen tollen Alpsommer. Fleisch ja - aber möchte immer wissen woher das Tier kommt, das dann auf meinem Teller landet.

Dazu gibt es Pifferlingspolenta aus unserer Region - sowohl der Polenta als auch die Pfifferlinge. Ich hatte noch eine Gurke zuhause und so findet sich ein steirischer Rahmgurkensalat auf dem Teller wieder. Die Steirer in meinem Umfeld werden mich vermutlich häuten, sollte ich beim Rezept einen Fehler machen.

Zutaten

Lammrücken

1 Lammrücken, geputzt

Salz, Pfeffer

Öl

Thymian

Butter

Pfifferlingspolenta

250 g Polentagrieß

200 g Pfifferlinge

1 EL Butter

1 Zwiebel

2 Zehen Knoblauch

1/4 l Gemüsebrühe

3/4 l Wasser

Salz, Pfeffer, Chili

Rahmgurkensalat

1 Gurke

1 TL Salz, Pfeffer

2 EL Sauerrahm

2 Zehen Knoblauch

(steirisches!) Kürbiskernöl

Zubereitung

Lammrücken

Den geputzten Lammrücken mit etwas Öl einreiben, in die heiße Pfanne geben und rundum scharf anbraten. In Alufolie gepackt wandert der Lammrücken in den mit 80 Grad vorgeheizten Ofen um hier perfekt durch zu ziehen.

Pfifferlingspolenta

Den Polentagrieß zum kochenden Wasser, dem Salz und der Brühe geben. Unter ständigem Rühren einkochen lassen.

Die fein gehackte Zwiebel mit dem ebenfalls fein gehackten Knoblauch und etwas Butter in eine Pfanne geben. Nachdem Zwiebel und Knoblauch glasig gedünstet sind die die Pfifferlinge hinzugeben und ein paar Minuten köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und Chili abschmecken.

Polenta und Pfifferlinge vermengen und abschmecken. Sehr gut dazu passt ein Rosmarinöl, dieses ist leicht herzustellen und hält sich über einen langen Zeitraum.

Rahmgurkensalat

Die fein gehobelte Gurke mit Salz vermengen und ein paar Minuten stehen lassen. Den austretenden Saft mit den Händen auspressen und mit dem fein gehackten Knoblauch vermengen. Den Sauerrahm hinzugeben und gut verrühren. Zum Schluss noch einen kräftigen Schuss Kernöl, mit Salz und Pfeffer abschmecken und ein paar Minuten ziehen lassen.

Das Lamm sollte jetzt perfekt am Punkt sein und kann aufgeschnitten werden. Die aufgeschnittenen Koteletts in Thymianbutter schwenken, mit Salz und Pfeffer würzen und anrichten. Ich hoffe euch schmeckt es genauso wie es mir geschmeckt hat!

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